Een rondje over de gastronomiemarkt van Almuñécar
Ben je geen fan van de hoogstandjes van de moluculaire Spaanse keuken of van de eenvoudige tapa? De keuken van het Iberisch schiereiland is zeer gevarieerd en biedt een gouden middenweg.Dat wat men thuis aan gerechten eet is vaak opmerkelijk eenvoudig, maar blinkt uit in smaak.De Spaanse keuken is gezegend met de gezonde Mediterrane constitutie: olijfolie, wijn, vis en heel veel vers fruit en verse groenten. Een gemiddelde Spanjaard is (net als de Italianen overigens) onverzettelijk gehecht aan het eten van thuis. Dat is niet zo verwonderlijk aangezien zelfs het gewone eten bijzonder smakelijk is en met veel gevoel voor traditie wordt bereid. Wij laten hier een zevental eenvoudige gerechten en elementen uit de Spaanse keuken de revue passeren en vragen een aantal standhouders tijdens een gastronomische beurs in het zuid spaanse plaatsje Almuñécar in de provincie Malaga om er iets bij te vertellen. Dat wilden zij maar wat graag!
1)
Kroketjes van vanalles
Onze kroketten zijn eigenlijk wat saai vergeleken bij de grote variatie aan Spaanse kroketjes. Voor de vulling wordt bijvoorbeeld gebruikt: ham,spinazie, gamba, morcilla, geitenkaas of bechamel en champignon. 2) Citrusvruchten
Spanje biedt een ware explosie aan citrusvruchten die in grote volumes worden gekweekt in de provincies Valencia, Almería en Granada aan de Costa Tropical. De laatste geniet een ideaal klimaat voor de het kweken van de cherimoya, uit de familie van de roomappels. De cherimoya van origine een gewas dat in het Andes gebergte wordt gekweekt, is een kwetsbare vrucht die koel vervoerd moet worden. Om die reden is export ervan vaak kostbaar en wordt vaak alleen het pulp van de cherimoya geëxporteerd. Is de sinaasappel het sterproduct van Valencia, aan de Costa Tropical zijn dat de cherimoya, maar ook de mango, avocado en papaya.
Cherimoya's, mango's en avocado's zijn ster exportproducten van de Costa Tropical
3) Ossenstaart of stierenstaart?
In de Benelux gebruiken we benaming ossenstaart, maar in Spanje krijg je, als je een rabo de toro bestelt, de staart van de stier geserveerd. Het is een vleegerecht dat bestaat uit staartwervels en spierweefsel. De rabo moet goed worden gekookt om het bindweefsel wat te verzachten en de goede bereiding is een hele kunst. Het wordt als delicatesse gezien en is daarom vaak één van de duurdere gerechten op de menukaart. Van oorsprong komt rabo de toro uit Cordoba en was in de tijd van de Romeinen al een populair gerecht.
Een kijkje op de gastronomiemarkt in Almuñécar
4) Ham, wat is kwaliteit? Over recebo en bellota
Een kwaliteitsham heeft dungeaderde 'gemarmerde' vetlaagjes en het vlees is roze rood. Er zijn twee verschillende soorten ham: serrano die gemaakt wordt in de sierras en bergen en ibércio die bestaat uit het vlees van het zwarte Ibérico varken. Een nadere klassificering in smaak en prijs wordt onleend aan de voeding van de dieren. In geval van een ham recebo heeft het varken een mix aan voedingsstoffen gegeten, zowel noten als granen en groenten. Het varken waarvan decebo of bellota ham wordt gemaakt, is gevoed op 100% eikelnoten.
De hoogte van prijs van de ham is een graadmeter voor diens kwaliteit. Naast voeding en type varken zijn verdere factoren die een schepje bovenop de hamprijs doen: 1) in hoeverre het varken in speciale weides in de buitenlucht heeft kunnen rondlopen en 2) de rijpingstijd. Een kwalieteitsham heeft ten minste 14 maanden gerijpt; onder die rijpingstijd is de ham geschikt voor het verwerken in een salade of op een bacadillo broodje.
Het snijden van ham is een serieuze aangelegenheid, net als het nuttigen ervan. Je pakt het dungesneden kleine plakjes ham op met niet meer dan twee vingers en eet het zo op. Enkel de gekookte ham en de goedkopere serrano ham eet je als beleg op je brood. In de video laat Juan zien hoe je de ham het beste snijdt met een dun, lang en vlijmscherp mes.
5) Pintxos vs Tapas
Pintxo betekent letterlijk stokje of paal die gelijk het onderscheid aanbrengt tussen dit kleine hapje uit de Baskische keuken en de tapa.Over het algemeen bestaan pintxos uit meerdere ingrediënten die apart worden bereid en worden vastgepind met een palillo of pinxto prikker,terwijl tapas eigenlijk vaak maar uit één ingrediënt bestaan. Ook wordt een pinxto vrijwel altijd geserveerd op een stukje baguettebrood als basis.Daarnaast krijg je de een tapa bij je drankje (in de provincie Granada zit de tapas bij de prijs in), terwijl je een pinxto apart moet bestellen. Achteraf wordt het aantal palillos op je bord geteld en reken je af.
Op de markt proefden we o.a. mangomousse en tarta mohína (tegen de achtergrond)
6) Nagerechten & gebak
In Spaanse streken is men gek op zoetigheid en het gebak is over het algemeen zoeter dan in noordelijke landen. In de video zien we twee heren die een aantal gebaksoorten presenteren, waaronder dulce de leche. Verder proeven we op de markt mangomousse en sorbet cherimoyaijs met rum en de lokale spacialiteit: tarta mohína. Deze ontbijtkoek wordt gemaakt van o.a. amandelen, olijfolie en sesamzaad en is van Arabische origine. Het was heel erg gebruikelijk om olijfolie te gebruiken voor de bereiding van deze cake in plaats van boter, omdat dat product niet voor handen was. Deze traditie wordt tegenwoordig nog steeds gehandhaafd en vind je naast tarta de aceite oliecake ook bollos de aceite oftwel oliebrood.
7) Wijn uit de Costa Tropical
De wijnbouw wordt uitgebreid bestudeerd en is al bijna tot wetenschap verheven. Wij kunnen daar hier niet heel veel aan toevoegen. Wel hebben wij tijdens de gastro tour door Almuñécar geleerd dat de druiven aan de Costa Tropical een wat andere smaak opleveren dan druiven in andere gebieden in Spanje. De eigenaar van bodega Calvente legt uit: "Het microklimaat aan de Costa Tropical zorgt voor bijzondere omstandigheden tijdens de groei van de druif. Onze wijngaard is gelegen onder de schaduw van de Sierra Nevada waardoor felle zonnestralen niet de hele dag op de vrucht inbranden. De verkoelende zeelucht helpt daarbij ook: de vrucht groeit langzamer en kan haar smaak volledig ontwikkelen." In Las Alpujarras, het gebied van de uitlopers van de Sierra Nevada gelden deze klimatologische omstandigheden eveneens. De druif kan op grote hoogte lang rijpen tijdens de vele zonuren. Ook de Sierra Nevada heeft overigens haar specifieke streekkeuken. Lees er hier meer over.
Bij Calvente laat men witte en rosé wijnen in grote metalen vaten koud fermenteren. Ook produceert de bodega rode wijnen. De druivensoorten die worden gebruikt zijn Merlot, Canacho, Tempranillo en Cabernet Souvignon. De wijn serveer je beste tussen 6 en 10 graden Celcius.
Trek gekregen na dit verhaal over de streekkeuken van Almuñécar? Boek dan snel een vlucht naar Málaga, een huurauto én eenvakantieappartementje in Almuñécar.